Chọn cá tươi ngon
Dù chế biến món gì, bạn cũng cần có nguyên liệu tươi ngon. Nên mua loại cá bơi khỏe, giãy khỏe, thân cá và vảy cá còn nguyên vẹn, không bị tróc; mắt cá trong, linh hoạt; mang cá có màu đỏ tươi.
Nếu mua cá đã sơ chế, cá cắt khúc thì nên thử ấn tay vào mình cá, thấy thịt cá có độ đàn hồi tốt là được. Cá không có mùi lạ, mùi ôi.
Sơ chế cá
Cá mua về cần sơ chế sạch sẽ để loại bỏ những nguyên nhân khiến cá bị tanh. Nếu mua cá nguyên con, bạn cần loại bỏ hết phần ruột cá, bỏ mang, đánh sạch vảy cá (có thể nhờ người bán hàng thực hiện việc này để tiết kiệm thời gian). Ngoài ra, bạn nên cạo sạch lớp màng đen bên trọng bụng cá. Đây chính là phần gây ra mùi tanh của cá mà nhiều người không để ý.
Sau đó, rửa cá với muối hạt và chanh tươi để loại bỏ phần máu thừa, nhớt và các chất bẩn bám trên mình cá. Chà xát muối và chanh đều cả bên trong và bên ngoài con cá.
Nếu không dùng muối và chanh, bạn có thể dùng rượu trắng và gừng. Rượu và gừng đều giúp loại bỏ nhớt và khử mùi tanh của cá.
Có thể dùng nước vo gạo và muối để ngâm rửa cá, cũng giúp loại bỏ mùi tanh của cá một cách hiệu quả.
Trong quá trình sơ chế cá, nếu làm vỡ mật cá, bạn có thể dùng rượu xoa vào chỗ bị vỡ mật. Đợi 2-3 phút sau đem cá rửa lại bằng nước sạch. Làm theo cách này, cá sẽ không bị đắng của mật cá.
Ướp cá kho
Ướp cá là khâu quan trọng để cá kho đậm đà hơn.
Đối với cá kho, bạn cần ướp cá với gia vị để cá được đậm đà, chắc thịt, khi kho không bị vỡ. Để có nồi cá kho chất lượng, bạn cần ướp cá với gia vị ít nhất 1-2 giờ trước khi kho.
Tùy theo vùng miền, khẩu vị của gia đình mà cách ướp cá có thể khác nhau.
Thông thường, gia vị cơ bản nhất để ướp cá sẽ có muối, mắm, hạt nêm, một chút đường. Ngoài ra, để khử mùi tanh của cá, bạn có thể cho thêm gừng, riềng. Một số người sẽ ướp cá với tỏi băm, hành băm, hạt tiêu. Như vậy, về cơ bản, bạn sẽ cần hai nhóm gia vị chính để ướp cá kho. Một là nhóm gia vị tạo vị đậm đà cho cá (muối, mắm, đường, tương, hạt nêm, mì chính/bột ngọt…) và một nhóm gia vị tạo mùi thơm, khử mùi tanh (hành, tỏi, riềng, gừng…).
Có thể ướp cá với một ít lá chè tươi hoặc trà khô (trà mạn) để giảm mùi tanh của cá.
Ngoài ra, một nguyên liệu không thể thiếu để cá lên màu đẹp mắt chính là nước hàng (nước màu). Bạn nên cho một ít nước màu vào ướp cùng cá để cá có màu sắc đẹp mắt hơn khi kho. Nếu không dùng nước màu bán sẵn, bạn có thể thắng đường cho đến khi đường chuyển màu vàng nâu thì đổ nước vào khuấy đều, tắt bếp. Để nước màu nguội rồi dùng để kho cá.
Lưu ý khi kho cá
Bên cạnh các loại gia vị ướp cá, bạn có thể kho cá với một ít mỡ lợn, thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ. Các nguyên liệu này sẽ giúp các không bị khô khi kho lâu và cũng làm tăng thêm độ béo ngậy cho món ăn. Nếu không có mỡ lợn, bạn có thể cho một ít dầu ăn vào kho cùng cá. Tuy nhiên, mỡ sẽ có hương vị thơm béo hơn.
Có thể kho cá với quả trám, quả chuối xanh, măng… đều rất ngon. Các nguyên liệu này vừa tăng độ béo bùi cho cá, vừa giúp món cá kho bớt tanh.
Để cá thơm ngon hơn, bạn có thể dùng nước dừa để kho cá thay cho nước lã. Khi nồi cá đã sôi, hãy vặn nhỏ lửa để kho cho cá ngấm gia vị và mềm cả thịt cả xương. Không nên trở cá quá nhiều khiến cá bị nát. Khi kho, hãy đậy vung nồi để gia vị thấm đều vào cá.
Khi kho cá, có thể kho 2 lần để cá được mềm xương, chắc thịt, thấm gia vị.
Để cá kho được ngon hơn, bạn có thể kho cá hai lần. Ở lần đầu, sau khi kho cho cá chín, hãy tắt bếp và để nguội. Đến lúc gần ăn, bật bếp lên kho cá lần hai, kho cho phần nước cạn sánh lại là được.
Trước khi ăn, bạn có thể thêm các loại gia vị như tiêu, hành tươi, ớt để tăng thêm độ thơm ngon cho món cá kho.
