Nguyên cán bộ Viện công nghệ sinh học và thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội
Từ lâu mì chính là gia vị quen thuộc trong gian bếp của mỗi gia đình Việt. Đây là chất tạo độ ngọt cho món ăn, nhưng chúng cũng chịu không ít điều tiếng khi bị đồn thổi gây hại cho sức khỏe, thậm chí là ung thư. Nguyên nhân là do nhiều người sau khi sử dụng mì chính có hiện tương nôn, chóng mặt hay còn gọi là “say mì chính”.
Mì chính có thật sự gây độc?
Dưới góc nhìn khoa học, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ thực phẩm cho rằng, mì chính không phải là gia vị cung cấp dinh dưỡng, dù chúng có vị ngọt lợ khá đặc trưng. Theo đó, mì chính chỉ dùng để tạo vị, giúp món ăn hấp dẫn hơn.
“Nhiều người cho rằng, mì chính khi nấu ăn giúp ngon miệng hơn nên chúng chứa nhiều dinh dưỡng. Đây là quan niệm hoàn toàn sai lầm, thực chất vị ngọt của mì chính chỉ để đánh lừa vị giác”, PGS Nguyễn Duy Thịnh cho hay.
Theo ông Thịnh, mì chính nếu dùng liều lượng bình thường sẽ không ảnh hưởng tới sức khỏe. Khi ăn mì chính chúng sẽ tác động vào hệ thần kinh vị giác, kích thích dạ dày tiết dịch và tăng cường sự hoạt động của các men. Tuy nhiên, lạm dụng mì chính có thể có tác động xấu tới cơ thể.
Việc ăn quá nhiều mì chính sẽ nạp nhiều muối vào cơ thể và gây hại cho sức khỏe. Ảnh minh họa.
“Dù là chất điều vị được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, tuy nhiên nếu ăn nhiều chúng sẽ cung cấp hàm lượng muối vào cơ thể. Do vậy, nếu ăn nhiều mì chính, cơ thể sẽ dư muối, từ đó có thể mắc các bệnh rối loạn chuyển hóa như tăng huyết áp, tim mạch, bệnh thận, vấn đề về xương…”, ông Thịnh cảnh báo.
Ngoài ra, mì chính có thể biến tính, dễ dẫn đến sự hình thành các chất pyroglutamate hay natri có hại cho sức khỏe, đồng thời làm mất hương vị của món ăn. Để đảm bảo an toàn, mọi người nên tắt bếp trước khi thêm mì chính, không nêm mì chính vào các thực phẩm chiên, rán, nướng ở nhiệt độ cao.
Vì sao có hiện tượng say mì chính?
Thạc sĩ, bác sĩ Đặng Ngọc Hùng, Viện trưởng Viện Nghiên cứu và Tư vấn dinh dưỡng (NRECI) cho biết, mặc dù có nhiều tin đồn liên quan đến mì chính (bột ngọt), thậm chí có người khi ăn ở hàng quán có hiện tượng bị say mì chính, khiến những đồn đoán về tác hại của loại gia vị này ngày càng nhiều.
Việc say mì chính là do ăn nhiều, khiến cơ thể gây phản ứng để bảo vệ. Ảnh minh họa.
Theo bác sĩ Hùng, chúng ta cần phải biết rằng, mọi thực phẩm đều sẽ có phản ứng dị ứng hoặc có độ nhạy cảm khác nhau. Hiện tượng dị ứng liên quan đến bột ngọt là do việc tiêu thụ một lượng lớn mì chính dẫn đến glutamate được đưa vào máu quá nhanh, gây tăng nồng độ bất thường. Do đây là chất có vai trò dẫn truyền tính hiệu thần kinh, nên khi cơ thể sẽ nhận diện glutamate là chất lạ và sẽ có phản ứng dị ứng giống như độc tố. Theo đó, glutamate ảnh hưởng đến sự cân bằng các neurotransmitter trong não gây ra các triệu chứng như đau đầu, chóng mặt, nôn nao, buồn nôn, bì mặt, cứng cổ… mà nhiều người hay gọi là “say mì chính” và tùy người sẽ ảnh hưởng ở từng mức độ khác nhau.
Tuy nhiên, khi ăn một số thực phẩm khác có cùng công thức với bột ngọt có trong tự nhiên như cà chua, nấm… nhưng không có hiện tượng trên, điều đó chứng tỏ glutamate không phải chất gây độc, mà nó liên quan đến liều lượng sử dụng và có thể liên quan đến một số phụ gia kém chất lượng nên gây ra hiện tượng “say mì chính”.
Để dùng mì chính đúng cách, không ảnh hưởng đến sức khỏe, các chuyên gia khuyến cáo, khi nêm mì chính, mọi người cần phải giảm các gia vị mặn khác như bột canh, muối, nước mắm. Nhiệt độ thích hợp để hòa tan mì chính là khoảng 70-90 độ C. Đối với các thực phẩm có vị ngọt tự nhiên như thịt, cá, tôm, cua…, người dân không cần thiết thêm mì chính, sẽ mất đi vị ngọt tự nhiên của thực phẩm, tăng nguy cơ dung nạp natri.
